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天下第一鲜(南通名菜)

来源:sh.zhongkao.com原创 作者:匿名 2010-04-14 16:42:48

中考真题

智能内容

  主料:蛤蜊(1500克)

  辅料:荸荠(50克) 香菇(鲜)(25克)

  调料:姜(10克) 小葱(10克) 黄酒(15克) 盐(5克) 胡椒粉(1克) 淀粉(蚕豆)(5克) 香油(10克) 猪油(炼制)(75克)

  制作工艺

  1. 荸荠去皮,洗净,切片;

  2. 姜洗净,切片;

  3. 葱洗净,切段;

  4. 香菇去蒂,洗净;

  5. 用小刀将文蛤壳劈开取肉(劈时刀要贴壳转刮,以防弄破文蛤肉上的衣膜);

  6. 将文蛤肉放入竹篮,置水中顺一个方向搅动,洗净泥沙后放入盛器;

  7. 盛器中加入黄酒、精盐3 克、姜末;

  8. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50 克,烧至九成热,放入文蛤肉急速煸炒,呈玉色后即盛起;

  9. 将锅洗净仍置旺火上,舀入熟猪油25 克,烧至六成热,投入葱段、荸荠片、水发香菇,煸炒片刻;

  10. 放入熟文蛤卤汁,加精盐适量烧沸,用水淀粉勾芡;

  11. 再将文蛤肉放入锅内,迅速颠炒,淋香油出锅装盘;

  12. 撒上白胡椒粉即成。

  工艺提示

  文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。

  食谱营养

  蛤蜊:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点;蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,具有降低胆固醇的作用。中医认为,蛤蜊肉性寒,味咸,能滋阴、化痰、软坚、利水,有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

  荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。

  香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

  食谱相克

  蛤蜊:蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

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