做冷制食物开始时用大火

　　有人认为，冷冻食品的色、香、味和营养价值比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低。

　　营养成分不会受损失

　　其实不然，只要掌握好合理解冻和烹调的方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形，营养成分也不会受损失。

　　冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、份量等情况来定。

　　开始时用大火

　　一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后改用小火。

　　绿叶菜要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。

　　在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。

　　烹调时用水宜少不宜多

　　另外，烹调时用水宜少不宜多。用水越多，水溶性维生素溶解就越多。

　　大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%～25%，维生素达15%～25%。

　　加人适量的淀粉勾芡

　　为了减少营养损失，可按需要在某些食品中加人适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物中，多余的汤汁最好也能充分利用。

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