节日科普之春分美食推荐(2)

　　南人食螺的历史悠久。广西桂林甄皮岩洞穴人类遗址中，有不少螺化石，而且顶端都已被敲成洞，说明它曾供食用。

　　当然，各地的食法是不一样的。苏州水渠遍道，是螺蛳栖身的好地方。因此苏州人分外好螺，有句俗话叫作：“蹄特笃笃，螺蛳缩缩。”将螺蛳与蹄特并论，可见螺摘的身价“翻二月螺，赛似鹅”，春分时节是苏州食螺的好时节。炒螺蛳，毖绿色浑如玛瑙球一般，油光晶亮，加之泌香扑弃，味道实是鲜美，是一道不可多得的民间好菜。其做法是：选取1米左右大小的青壳螺蛳，浸入清水中，再滴上几滴菜油，过一昼夜，让其吐尽污物丈再用清水冲洗，剪去螺尾，再漂洗一次，即可下锅。将炒锅烧热，放菜油、姜末、葱末，炸一下，倒进螺蛳，炒片刻后，放少量料酒解腥，用盐、搪、昔油、味精调味，加冷水，以淹没螺蛳为好，煮沸后即起锅，趁热吃味尤佳。无锡人爱食甜，烹饪时，加足箱的分里，起锅后，撤上一把生葱末，使色香味达到完美的统一。

　　上海地区，食螺方法与苏、锡、常一带相差不远，只是油水更重些，炒螺蛳以红炯螺狮、螺狮塞肉和糟螺蛳最为常见，还有将螺蛳肉从壳中排出，与豆腐、大蒜同炒，不仅是二月的时令民间菜肴，还是各大菜馆的时令佳肴。

　　广东人也极爱食螺挤用盐油酱醋格作佐料，上口肉质滑嫩，鲜而不腥。岭南一带烹制螺蛳、田螺时还加入鲜紫苏叶、蒜头、咸中带甜，余香满口。

　　如今，北方也兴盛食螺蛳了，但北方的螺蛳多以田螺肉为多。

　　还需一提的是：不管天南地北，不管如何烹制，螺蛳的食法是相当别致的，可谓中国饮食文化之一绝，不仅见功夫，还可入境界。

　　螺肉在壳内，食时，用筷头夹起，这夹也有讲究，如用筷身夹，肯定夹不起来，一定要用筷头，并轻轻地夹才能夹起一颗，放到嘴边，将螺口对准两唇，然后两唇紧抿，用力一吮，一那一刻，食者神倩异常专注；只听“喷”声螺肉已吮出顺溜滑入嘴里。于是便津津有味地咀嚼，品尝其美味宕简直有无穷的乐趣。难怪许多侨居国外的华人只要二回祖国大地，便挂念要吃螺蛳，以一饱口福而解多年的思乡，思国之情。

　　现时吃螺蛳，可到菜场购买。但买时最好挑一挑，有剪去尾与不剪尾的两种，如有时间最好买不剪尾的，比较鲜活，自己回家剪，剪好后放在清水中养上一天，‘并在清水里倒一至二滴菜油，让螺蛳内脏的污物能排泄出来，然后再洗净，烹制。另外，在挑选时，要挑螺壳呈青紫色，壳薄薄的，这是急浪中的活水螺，才真正是螺中上品，其味也更鲜美。

　　酒酿

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